Готовим как на юге Италии — никакие рестораны не нужны: рецепт нежных баклажанов под сырной корочкой по-пармски

Коротко о событии: Если дома есть несколько крупных баклажанов, я часто превращаю их не в обычную жареную закуску, а в полноценное горячее блюдо. Секрет здесь не в большом количестве ингредиентов, а в правильной подготовке каждого слоя: овощи должны стать мягкими, соус —...

Фото из архива редакции

Если дома есть несколько крупных баклажанов, я часто превращаю их не в обычную жареную закуску, а в полноценное горячее блюдо. Секрет здесь не в большом количестве ингредиентов, а в правильной подготовке каждого слоя: овощи должны стать мягкими, соус — густым, а сыр — не слишком влажным. Тогда запеканка получается насыщенной, но не превращается в жидкую смесь на тарелке.

Название одно, а домашних вариантов много

Parmigiana di melanzane считается одним из самых известных итальянских блюд с баклажанами, хотя его происхождение связывают прежде всего с югом страны. За право называться родиной рецепта давно спорят несколько регионов, поэтому однозначно приписывать его Парме было бы неправильно. В домашней кухне тоже нет единственного способа: кто-то жарит баклажаны, кто-то запекает, а количество томатов и сыра меняется от семьи к семье.

Я предпочитаю вариант, в котором овощи не плавают в масле и при этом успевают хорошо размягчиться. Для этого часть работы переношу в духовку, а томатный соус готовлю отдельно до заметного загустения. Так вкус остается ярким, а сама запеканка после отдыха держит форму намного лучше.

Что беру для формы среднего размера

Все продукты лучше подготовить заранее, потому что после начала сборки слои выкладываются довольно быстро. Моцареллу я обязательно освобождаю от лишней жидкости и промакиваю салфеткой, а пармезан натираю непосредственно перед использованием. Базилик добавляю понемногу, чтобы он не забивал вкус томатов и баклажанов.

баклажаны — 3–4 шт; томаты — 600 г; репчатый лук — 1 шт.; чеснок — 2–3 зубчика; оливковое масло — 4–5 ст. л.; моцарелла — 300 г; пармезан — 80–100 г; свежий базилик — небольшой пучок; соль — по вкусу; черный перец — по вкусу.

Сначала делаю соус, а не занимаюсь сборкой

Начинаю с томатной основы. Лук режу мелко и готовлю в небольшом количестве масла на умеренном огне до мягкости. Затем добавляю чеснок примерно на полминуты, после чего отправляю в сковороду томаты и разминаю их ложкой. Соусу даю время увариться. Оставляю его на небольшом огне примерно на 15–20 минут, периодически перемешивая. В конце добавляю соль, черный перец и несколько листьев базилика, а затем снимаю с плиты, когда масса становится заметно гуще. Баклажаны нарезаю отдельно. Делаю кружочки толщиной около 7–10 мм, слегка солю и оставляю примерно на 20 минут. Если плоды молодые и совсем не горчат, этот этап можно сократить, но лишнюю влагу перед приготовлением я все равно убираю бумажным полотенцем. До мягкости довожу в духовке или на сковороде. Более традиционный насыщенный вариант — быстро обжарить кружочки с двух сторон, но они способны впитать много масла. Поэтому чаще я слегка смазываю их и запекаю при 200 °C до мягкости и легкой золотистой поверхности. Сыр подготавливаю только после овощей. Моцареллу режу кусочками и тщательно убираю выступившую влагу, а пармезан натираю мелко. Чем суше будет моцарелла, тем меньше жидкости появится на дне формы во время запекания. Собираю слоями. На дно кладу несколько ложек томатного соуса, затем баклажаны, немного моцареллы, пармезан и базилик. Повторяю слои до заполнения формы, а сверху оставляю соус и более щедрую порцию пармезана. Запекаю до румяной верхушки. Ставлю форму в духовку, заранее разогретую до 180 °C, примерно на 35–40 минут. Ориентируюсь не только на время: соус должен тихо кипеть по краям, а сыр сверху — приобрести золотистый оттенок.

Самая частая ошибка — слишком много влаги

У этой запеканки есть простое правило: сочность нужна, а лишняя вода — нет. Если одновременно положить влажные баклажаны, жидкий соус и мокрую моцареллу, на дне быстро образуется много жидкости, и аккуратных слоев уже не получится. Поэтому я лучше потрачу лишние десять минут на подготовку, чем потом буду вычерпывать соус из формы.

Еще я никогда не разрезаю блюдо сразу после духовки. Оставляю его на столе примерно на 15–20 минут, чтобы сыр немного уплотнился, а соки распределились между слоями. После такого отдыха кусочки легче переложить на тарелку, и баклажаны не распадаются при первом прикосновении лопатки.

На следующий день вкус становится еще выразительнее

Если часть запеканки остается, я убираю ее в холодильник в закрытой емкости. После ночи томатный соус сильнее пропитывает баклажаны, а сырные слои становятся плотнее, поэтому вкус воспринимается еще более цельным. Разогреваю только нужную порцию, чтобы несколько раз не подвергать все блюдо нагреванию и охлаждению.

Подавать баклажаны по-пармски можно вообще без сложного гарнира. Мне достаточно свежей зелени, легкого салата или кусочка хлеба, которым удобно собрать соус с тарелки. А летом и в начале осени это один из моих любимых способов приготовить баклажаны так, чтобы они не потерялись среди большого количества других овощей.

Совет от автора

Автор ПроГород33 Татьяна Вольнова советует не торопиться на этапе подготовки и отдельно убрать лишнюю влагу из каждого основного ингредиента. Я бы обязательно хорошо уварила томаты, обсушила моцареллу и дала готовой запеканке постоять после духовки хотя бы четверть часа. Именно эти мелочи, по моему опыту, сильнее всего влияют на то, получится ли блюдо аккуратными слоями или превратится в слишком жидкую овощную массу.

Читайте также:

Беру сливки и куриные бедрышки: 1 трюк и домашняя колбаса будет вкуснее Пармской ветчины — тает на языке, как масло Что жарить первым — лук или мясо: шеф-повара поставили жирную точку в споре о готовке вкуснейшего плова